Ванилин: польза и свойства ванилина

Ванилин: польза и свойства ванилина

Ванилин – представляет собой кристаллический порошок (бесцветные иглообразные кристаллы) с характерным приятным запахом и вкусом ванили. Ванилин содержится в растении ваниль, тростниковом сахаре, перуанском бальзаме, росном ладане, картофельной шелухе, спирте-сырце и др. Ванилин, довольно часто употребляемый как замена ванили, легко растворяется в тёплой воде, эфире и спирте.

В современной действительности ванилин остаётся в числе самых дорогих пряностей в мире. И это связано не только со сложностью выращивания таковой культуры как ваниль, которая содержится в том, что растение требует неестественного опыления, так когда добрая половина цветов дает плоды. Трудность содержится кроме этого в долгом, технологически сложном ходе ее выработки.

Ванилин в малых количествах (1—3%) содержится в плодах ванили в форме глюкозида, что связано с дороговизной его производства и необходимостью выработки синтетического заменителя. Но, как любой заменитель, ванилин не повторяет всецело всю гамму узкого запаха настоящей ванили, из-за содержания в эфирном масле ванили минорных составляющих запаха.

Современное производство ванилина

Отчизна природного ванилина Мехико, где растет лоза орхидей с плодами Ваниль planifola, из которых и производят ванилин. на данный момент это растение распространено в тропических лесах всей земли и главным производителем натурального ванилина есть Мадагаскар. Собирают плоды ванили еще зелеными, в таком виде запаха ванили они не имеют и содержат ванилин в виде гликозида.

По окончании сбора плоды до появления характерного запаха выдерживают в течение нескольких месяцев.

Всемирный спрос на ванилин существенно превышает его настоящее количество, вырабатываемое из стручков ванили. По статистике, например, потребность в ванилине в 2001 году составляла 12 000 тысячь киллограм, а произведено его было натуральным методом только 1 800 тысячь киллограм. Соответственно целый недостающий ванилин был создан искусственно, другими словами химически синтезирован.

В первый раз ванилин был синтезирован в десятнадцатом веке.

Использование ванилин отыскал в кулинарии, парфюмерии, ликерном деле и в производстве лекарств.

Ванилин в кулинарии

Запах ванили считается самым популярным и обширно используемым запахом в производстве напитков и продуктов питания. Современная пищевая индустрия ванилин деятельно использует для ароматизации продуктов, усиления интенсивности вторых запахов, и чтобы смягчить либо замаскировать нежелательный привкус.

Популярные формы ванилина

Кристаллический ванилин. Имеет хороший запах ванили. Владеет устойчивостью к большой температуре обработки, не теряет собственных качеств в течение 25 мин. кроме того при температуре в 220-250°С.

Активно используется в изготовлении и хлебопечении мучных кондитерских изделий, в производстве мороженого. В воде растворяется при 75°С, а в спирте при 20°С.

Порошкообразный ванилин. Это, по сути, смесь ванилина с ароматическими веществами и различными усиливающими добавками на базе лактозы, декстрозы, мальтодекстрины и др. В случае если сравнивать порошковый ванилин с кристаллическим, то порошковый более небольшой, что прекрасно, к примеру, для производства шоколада, поскольку при таких условиях его кристаллы уже измельчены и имеют более интенсивный запах. Таковой ванилин уже при комнатной температуре источает интенсивный запах.

Данный вид ванилина более технологичен, поскольку легче растворяется в воде. Кроме того благодаря возможности внесения самых различных ароматических добавок, возможно добиться многих ароматизаторов с разными оттенками запахов, каковые смогут быть фруктовыми, ягодными и другими.

Жидкие ванильные ароматизаторы. Кое-какие разработки предполагают наличие лишь жидких компонентов (и в жирорастворимой, и в растворимой в воде формах), что диктует необходимость применения ванилина кроме этого в жидком виде. Жидкий ванильный ароматизатор – это кристаллический ванилин растворенный в этиловом спирте, пропиленгликоле, триацетине. Главные параметры для растворения ванилина – это температура и концентрация самого растворителя.

К примеру, пропиленгликоль имеет большую температуру кипения — 180°С, благодаря чему жидкие ароматизаторы изготовленные на его базе имеют кроме этого высокую термостойкость и употребляются для того чтобы продуктов, кондитерских изделий и напитков. В приготовлении продуктов с преобладающей жировой средой в качестве базы для ванильного ароматизатора употребляется триацетин, самый полно раскрывающий запах в готовой продукции.

Особенности применения ванилина

Количество применяемого ванилина определяется стадией изготовление, на которой ванилин добавляется, другими параметрами и температурой обработки, совокупность которых и определяет оптимальную дозировку ванилина. Принципиально важно, дабы не случилось передозировки ванилина, потому как это может придать неприятный вкус продукту.

Для мучных кондитерских изделий предпочтителен ванилин термостойких марок, потому как температура обработки высока. Принципиально важно знать, что в такие изделия ванилин обязан вноситься или на стадии смешивания сухих ингредиентов, или растворенный в жире, потому как жиры связывают запах. Средняя дозировка на килограмм теста – от 3 до 10 грамм ванилина.

Для изготовления шоколада используют кристаллический и порошкообразный ванилин по причине того, что эти формы не изменяют вязкости продукта.

Для ароматизации продуктов содержащих молоко (десертов, мороженого, йогуртов) используется ванилин в порошкообразной и жидкой форме и на килограмм продукта рекомендуется применять от 0,5 г до 3 г ванилина.

Ванилин используется для изготовления некоторых видов крепленых ликёров и вин, что придает напиткам приятную мягкую нотку, улучшая запах.

Широкое использование ванилина распространяется кроме того на корма для животных. Благодаря свойству маскировать привкусы и посторонние запахи ванилин употребляется в производстве комбикормов. Кроме того малый концентрация ванилина в корме содействует увеличению его потребления у животных.

Ясно применение ванилина в парфюмерии, благодаря ласковому и очаровывающему запаху. Свойство ванилина заглушать привкусы и неприятные запахи медицинских препаратов употребляется в фармакологии и при производстве моющих средств.

Вредность ванилина

То, что ароматизаторы вредны никем не доказано, кроме этого как не доказано да и то, что они надёжны. К вероятным неприятным последствиям работы с ванилином (для людей, сортирующих и упаковывающих ванилин) возможно отнести дерматит на руках и лице.

При личной непереносимости ванилина может случиться раздражение кожи впредь до экземы, пигментация кожных покровов, контактный дерматит. По некоторым данным ванилин находится в перечне страшных веществ Национального университета здравоохранения США.

Романчукевич Татьяна

Ваниль. Вред Ванили и Полезные Свойства


Темы которые будут Вам интересны: